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味浓家常菜12种做法,好吃下饭,米饭记得多煮些!

admin2022-10-25161

原标题:味浓家常菜12种做法,好吃下饭,米饭记得多煮些!

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味浓家常菜12种做法,

好吃下饭,米饭记得多煮些!

生椒牛肉

做法:

1、把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。

2、锅里放适量色拉油烧至五成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。

小煎蛙

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法,将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆,再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸,“小煎”这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。

制作流程:

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块,纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟;新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热,加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色,捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热,下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香,倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色,加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒,下炸好的蛙块和藕丁,放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀,淋藤椒油10克即成。

干烧鲫鱼

原料:鲫鱼2条

调料:

酱油、香醋、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、香油各适量。

做法:

1、鲫鱼洗净,在鱼身两侧切数刀,用料酒、酱油俺渍15分钟。

2、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。

3、锅里放油烧热,将鱼炸成金黄色,控油备用。

4、炒锅内放油,将切好的洋葱末、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫县豆瓣酱倒入煸炒均匀,投入鲫鱼,加料酒、盐、酱油、白糖、清水,烧开,盖上盖,用小火焖10分钟分,改大火收稠汁,放入香油和香醋,起锅装盘即可。

小贴士:

1、炸鱼掌握好火候,不要炸老了。

2、干烧鱼加入肉末会很提味,最好加牛肉末。

萝卜干炒盐煎肉

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来,所以无论是口味,还是主辅料的搭配,都乡土风味浓郁。

做法:

1、先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片,再把萝卜干切成小节。

2、净锅上火放菜油,下猪肉片爆炒至吐油后,加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

3、炒至出香时,倒入萝卜干并加放少许的味精,待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时,即可起锅装盘。

万州酸萝卜蹄花

猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤,此菜则将其换了一个做法:先是将猪蹄烧至起泡,充份去掉毛臭味,然后添加老坛酸萝卜烧制,成菜突出酸辣,化解油腻,口味绝佳。

批量预制:

1、猪前蹄洗净,用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡,放入清水中刮洗干净,然后砍成大块,冷水下锅后焯透。

2、锅下熟菜籽油150克烧热,加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香,下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透,添入高汤至没过猪蹄8厘米,补少许味精、鸡精、盐,大火烧开后转小火烧30分钟,停火焖10分钟,连料带汤按每600克为一份,分装妥当。

走菜流程:

石锅烧热,倒入一份酸萝卜猪蹄煮开,即可上桌。

制作关键:

1、此菜必须当餐制作当餐售完,不可过夜冰冻。

2、烧猪蹄时一定要燎至起泡,这样可以充份去掉毛茬和腥味,而且吃起来肉皮更劲道,口味也不会太腻。

3、烧猪蹄时间不可太长,熟透离骨即可,不可煮至太烂,否则就没有嚼劲了。

椒鸡杂

原料:

鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味,最后出锅即成。

银条芦蒿爆腰丝

原料:

新鲜猪腰300克,银条125克,芦蒿125克。

调料:

姜片5克,蒜片3克,盐3克,辣鲜露3克,白醋5克,东古一品鲜酱油2克,鸡精2克,白糖2克。

制作流程:

1、猪腰对半剖开,去除腰臊后洗净,改刀成粗丝,纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟,飞水后捞出沥干。

2、银条洗净,切成长约4厘米的段,飞水待用。

3、新鲜芦蒿去叶留茎,洗净后改刀成长约4厘米的段,将其与腰丝、银条一同放入漏勺,淋入五成热油冲炸一下,所有原料沥油待用。

4、锅入底油烧至四成热,下姜片、蒜片爆香,下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿,大火翻炒均匀,加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味,沿锅边烹入白醋翻匀,最后淋水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

点评:

芦蒿气味清香,银条鲜嫩爽口,将这两种蔬菜切成长条后,与治净的腰丝下锅同炒,再加少许白醋、辣鲜露增香补味,蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊,成菜清鲜味美。

银条:

又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜,主要食用部份是地下的根茎,颜色洁白,质地鲜嫩,清脆爽口,可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品,入菜方便,进货价约3-4元/袋。

水豆豉炒鸭掌

原料:鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒丁40克,小米椒圈10克。

调料:美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅。

做法:

1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味,等淋入泡椒油、花椒油时,出锅装盘便好。

一品酸菜牛肉

此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉,菜品鲜酸开胃,日售50多份。

批量预制:

冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块,在细流水下冲2小时去掉血水,沥干后纳入高压锅,加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克,上汽后压40-50分钟,熟透后捞出,冷藏存放。

走菜流程:

1、取熟牛肉400克,改成3厘米见方、3毫米厚的片。

2、酸白萝卜100克,切成薄片,焯水后放入碗中垫底。

3、四川酸菜220克焯水,捞出沥干后改成块备用。

4、锅入底油烧热,下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香,加入酸菜块翻炒出香,添压牛肉的原汤800克,调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克,烧开之后捞出酸菜码入碗中,在锅内酸汤中放入切好的牛肉片,中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中,撒少许葱花。

5、另起锅放底油烧热,下入小米辣椒圈15克激香,浇在牛肉上即成。

酸白萝卜:

白萝卜10斤,洗净后去皮切段,加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀,冷藏腌制24小时即成。

制作关键:

1、初加工时,牛肉不可压过火,否则没有嚼头。

2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间,否则容易失水变柴。

沸腾鱼片

原料:

鱼,干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:

1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。

2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后,用调好的味汁爆炒,入味均匀,点缀松子,味道奇特。

原料:鸡腿肉200克,松仁5克,香菜20克。

调料:

青红椒各25克,胡椒粉、盐、老抽各3克,味精、白糖各1克,料酒10克,芝麻油、米醋、蚝油各2克,湿淀粉15克,干淀粉、辣椒、葱油各20克,姜、蒜片、葱丝各5克。

制作:

1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克,加干淀粉,抓拌均匀,腌制一下。

2.取一码斗,加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克,蚝油2克,料酒10克,芝麻油,米醋,老抽,清汤40克,湿淀粉搅拌均匀,调成味汁。

3.锅烧热油,大火烧至七成热,逐个下入鸡腿肉,防止粘连,用手勺不断翻动,炸至酥脆,捞出沥油;将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅,加入葱油烧热,入干辣椒大火煸炒出香,下入姜、蒜片煸炒,锅离火,下入炸好的鸡腿肉和青红椒,加入调好的味汁,快速翻炒均匀,淋明油出锅,装入垫有香菜叶和葱丝的盘中,撒上炒熟的松子即可。

秘制石爬子

原料:

石爬子500克,泡子姜片50克,泡椒节50克,泡酸菜片30克,小葱节20克,蒜米10克,干辣椒节40克,花椒15克。

调料:

郫县豆瓣酱50克,熟菜油150毫升,化猪油100毫升,味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、把石爬子逐一宰杀治净后待用。

2、锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆。

3、净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,投入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。

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